ผักเป็นแหล่งอาหารของวิตามิน และเกลือแร่ต่างๆ มากมาย รวมทั้งใยอาหาร ซึ่งมีบทบาทสำคัญต่อร่างกาย โดยเฉพาะการป้องกันโรคมะเร็งบางชนิด ผักจัดเป็นหนึ่งในอาหารหลัก 5 หมู่ของไทย ซึ่งทุกคนควรจะรับประทานเป็นประจำทุกวัน หลายคนมีคำถามว่า ควรจะรับประทานผักสด หรือผักที่ต้มสุกดี ความจริงทั้งผักสดและผักที่ต้มสุก ต่างก็มีข้อดี และข้อจำกัดแตกต่างกันไป

ผักสด โดยทั่วไปจะมีคุณค่าทางโภชนาการ(ปริมาณสารอาหารต่างๆ) ดีกว่าผักที่ต้มสุก แต่ปัญหาสำหรับผักสดก็คือ สารตกค้างจากที่เกษตรกรใช้สารกำจัดศัตรูพืชมากเกินไป หากล้างไม่สะอาดก็จะได้รับสารเคมีที่ตกค้าง และการรับประทานเป็นประจำ ก็จะทำให้เกิดการสะสมสารพิษในร่างกายได้ นอกจากนี้ ผักสดหลายชนิดจะมีสารบางอย่างที่เป็นพิษ เป็นอันตรายถึงตายได้ เช่น มันสำปะหลังดิบที่ดึงจากดินแล้วนำมารับประทานทันที เนื่องจากมีสารประกอบประเภท หากท่านอยากรับประทานผักสด ควรล้างให้สะอาด และรับประทานในปริมาณที่พอเหมาะ ผักบางชนิดรับประทานสุกจะมีประโยชน์กว่า เช่น มะเขือเทศที่ผ่านการปรุงสุกหรือผ่านกระบวนการ เช่น ซอสมะเขือเทศ น้ำมะเขือเทศ ร่างกายจะนำไลโคปีนไปใช้ได้ดีกว่าผลสด

ผักต้มสุก ผักที่ทำให้สุกจะด้วยการ ต้ม นึ่ง หรือ ลวก อาจมีคุณค่าด้อยกว่าผักสด แต่การทำให้สุกจะช่วยลดความเป็นพิษ (ซึ่งเกิดขึ้นตามธรรมชาติ) ของผักต่างๆ ได้ เนื่องจากความร้อนจะทำลายความเป็นพิษบางอย่างได้ เช่นสารพิษที่มีอยู่ในมันสำปะหลังดิบ เมื่อ นำมาปิ้ง ย่าง หรือเชื่อม ความเป็นพิษก็จะหายไป นอกจากนี้ปัญหาเรื่องความเป็นพิษจากสารกำจัดศัตรูพืชก็จะลดลงไปได้บ้าง การลวกผัก จะช่วยไม่ให้เกิดอาการท้องอืด ท้องเฟ้อ

ผักดิบ (raw = ดิบ) กับผักสุกซึ่งตอนนั้นใช้วิธีนึ่ง (steamed = ซึ่งถูกนึ่ง) โดยนำผักหลากชนิดมาทำการ ได้แก่ หัวบีทส์ (beets), กระเจี๊ยบ (okra), แครอท (carrot) เป็นต้น
คณะนักวิจัยพบว่า ผักสุกในรูปผักนึ่ง(steamed veggies) จับกับกรดน้ำดีได้ดีกว่า ผักดิบหรือผักสด
คนเรามีวงจรไขมันในเลือดหรือโคเลสเตอรอล 2 วงจร วงจรหนึ่งอยู่ในเลือด(ตับสร้างขึ้น 80% และมาจากอาหาร 20%) อีกวงจรหนึ่งมีการดึงโคเลสเตอรอลจากเลือดเข้าสู่ตับ สร้างกรดน้ำดี และขับออกมาพร้อมน้ำดี
ถ้ากินอาหารที่จับกรดน้ำดีได้มากหน่อยได้แก่ เส้นใย(ไฟเบอร์) ชนิดละลายน้ำ ซึ่งมีมากในข้าวโอ๊ต ผลไม้บางอย่าง เช่น ส้ม แอปเปิ้ล หรือผักที่มีเมือกลื่น เส้นใยเหล่านี้จะจับกับกรดน้ำดี และขับถ่ายออกไปพร้อมอุจจาระ ช่วยทำให้โคเลสเตอรอลในน้ำดีดูดซึมกลับเข้าสู่กระแสเลือดใหม่ไม่ได้ ผลคือ ช่วยให้โคเลสเตอรอลในเลือดลดลงได้

ดังนั้นการกินผักดิบ หรือผักสดสดจึงน่าจะเป็นผลดีกับสุขภาพ แต่ถ้าท้องอืดง่ายหรือต้องการลดไขมันในเลือด (โคเลสเตอรอล) การกินผักสุกให้มากขึ้นหน่อยน่าจะดีกับสุขภาพมากทีเดียว